著名餐饮管理专家：不容错过的餐饮管理[干货]

    中国餐饮市场林立众生，俨然一副非常饱和的红海之势，再加上一家铺面半年换了三个样式成为常态，餐饮老板几乎人人自危。反观邻邦日本，我们不难发现，他们餐饮业的发展前景相较我们而言具有一定的优势，发展也比较成熟，那么这种差距又是如何造成的呢？
 
今天我们就来分享一些关于日本好的、值得中国借鉴的餐饮经验，希望能给各位朋友带来少许启发。
 
今日话题
日本最受欢迎的餐馆做了些什么
 
    1.着重菜品研发和提供超预期服务 
    现在日本最流行的餐厅，产品都有个共同的特点，那就是：着重于商品（菜品）的开发、商品（菜品）的研究， 各方面超出客人预期，给客人新鲜感、娱乐感。
 
例如云雀烤肉店，在日本有3000多家店铺，其食材雪花牛肉是非常高级的；
 
    如串烧连锁店鸟贵族，主打的产品是鸡肉烤串，所有的菜品都是280日元（17.5元人民币）。它价格非常便宜，但是烤鸡肉串的量比别人大，甚至可以达到3倍，这是它的吸引力所在。

    如金鱼海鲜店，在日本有50多家店铺，有款菜品叫六种生鱼片拼盘，但实际上不止6种，是11种海鲜了，当菜品端到客人面前时，客人是会非常吃惊的。
 
    分量大是很吸引顾客的，因为日本人的饮食很精致，讲究食材多样性，但量很少。有的人在家里可能吃喜欢的东西只吃了一点，那就到餐厅去吃个够。

    除了菜品本身要超出客人预期之外，还有在烹饪技术上研发创新，包括传统的或新式的烹饪方法。这些烹饪方法，都是客人在家里不可能做到的，外出就餐看到这些，会感到非常新鲜，甚至充满了娱乐性。（由此可见，做好明档，对吸引客人来说太重要了。）
 
    2.选址的科学化、精确化
    受国土面积限制，日本餐厅设计的小而精，以客人感受为导向。餐厅在选址方面也是颇有“心机”，在人流量多的地方，如地铁口画十字，占据四角区域铺设不同业态店铺，多品牌布局，每个店铺虽面积不大，但数量多，满足不同需求消费群体，化整为零，精准占据消费市场。

在店铺设计上也很有新意，门头能够快速抓住眼球，俘获目标消费群。
 
    随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。
 
    3.小时工占得比重非常大
    在日本，对团队建设的员工教育非常重视，经营者的想法、理念，一定要通过明确的指示下达下去。这样，对店长的要求也是很高的。日本的店长指南至少有300页厚，要成为店长，至少需要一年时间。

    至于用工制度，基本都是小时工，可以占到84%左右，这个和中国是很大的区别。原因是多方面的，人力成本高低、生活习惯、就业市场情况都有影响，例如日本的家庭主妇很多，所以早餐没有市场，而妇女就业多以做小时工为主。
 
    说到小时工，就需要提到人工费，人效。在日本，人效的计算方法是按小时去计算的，就是计算1小时之内员工能够创造的销售额。具体有两种计算方法：日营业额除以员工总的劳动时间；或者，平均的时薪除以人工率。
 
    解释一下第二种计算方法。假设一家餐厅的人工费用要控制在30%。假设小时工的平均时薪是980日元（60元人民币），人工费率是30%，980除30%就可以算出来3266，也就是这个员工一小时至少完成3266日元（200元人民币）的销售，这就是目标人效。
 
3266的目标人效算出来之后，如果当天的营业额是30万日元（1.85万人民币），就需要92个小时能够完成。
 
4.在体验式消费上下功夫
消费升级，是目前日本餐饮店下功夫最大的地方，即从物品消费转化为体验式消费
 
    现在日本从服务方面和跟客人的交流和体验方面下工夫非常深，很多店都在这方面下工夫。比如在客人离开时，会赠送客人一个凉拌菜的味增蘸酱，这个酱料是大家很喜欢吃的，要客人回家后也可以吃。尤其是他们的做法，并不是吃完之后给客人包装，而是客人走出门外后，店员再小跑着给顾客送过去，这样子的话顾客会特别惊讶和感动。
 
    相信大家听过一句话：去其糟粕，取其精华，我们不得不承认在某些方面日本做得更好，但在我们承认的同时也并不影响我们中国加速超越它们的脚步。